Hey zusammen,
cool dass euch mein Monolog doch ein wenig Anklang findet. Über die Terminologie mag der geneigte Lebensmittelchemiker bitte hinwegsehen, ich bin sich dem würden sich die Fußnägel kräuseln ;).
Ich wollte auch nix schlecht machen oder so ... sorry falls das so angekommen ist. Die Pizza auf dem Bild schaut doch klasse aus, wie könnte ich sowas denn je in Frage stellen?
Was ich noch kurz nachreichen wollte: Bitte nicht in sofern falsch verstehen als dass wir wenig oder garkeine Hefe bräuchten. Klar brauchen wir die, nur soll ihre Aktivität bitte punktuell auf den Zeitpunkt kurz vor dem Backen, und im Ofen während die Pizza schon langsam warm wird konzentrieren. Vorher müssen wir alles tun (-> kühl halten) um sie an der kurzen Leinen zu führen ;). Französische Baguette-Meister machen ihren Teig sogar mit gekühltem Mehl und Scherbeneis bevor er dann direkt in die Kühlkammer kommt.
Zum anderen habe ich ein wichtiges Konzept vergessen zu erwähnen: Den Vorteig. Der erschlägt nämlich ein paar fliegen mit einer Klappe. Wir setzen einfach nochmal am Vorabend eine sabbelige Masse aus Mehl, Wasser, (minimal!) Hefe an -- mit etwa der konsistenz von Spätzlesteig. Also etwa 24h-Harz ... im Sommer ;P. Ok, ein klein bisschen fester, aber nicht viel. Gut schlagen, Ab in den Kühli, gut ist. Was bekommen wir? Teigreife! Unsere Amylase spielt schonmal drauf los, das Gluten hat unglaublich viel ruhe und kann sich lustig zusammenbauen. Und die Hefe vermehrt sich ein bisschen -.-. Später brauchen wir den Vorteig einfach zum Haubtteig dazugeben und wie "hälfte Wasser" behandeln von der Zutatenliste her. Heißt übrigens "Poolish" die Methode. Ist wohl eine Ver-Franz-Wandlung von "Polnischem Vorteig" ... oder so oO.
Sodale, ab zum nächsten Punkt: Der Sauce. Hier haben wir das Problem dass die ganzen Tomaten die man hier so bekommt wässrige, süßliche Pampe ohne Aroma sind. Dose ist etwas besser als frisch oder Kühl, aber auch nicht der Renner. Also losdüsen und rausfinden obs irgendwo San Marzano (manchmal fälschlicherweise San Martiano genannt) Tomaten gibt. Ich hatte beim Bauernhofladen um die Ecke Glück, die bauen die an Oo. Die Sauce aus den leicht länglichen festen Tomaten bekommt einen wunderbar herben beigeschmack, die Süße ist nicht Zuckerig, sondern eher "fruchtigsüß", so wie bei Heidelbeeren oder Kirschen ... eine feine Säure. Wunderbar, das Zeugs. Daraus können wir dann durch vermußen (MIT Schale), einmal aufkochen und leicht einkochen und abschmecken mit Salz (weniger als man denkt!) und Pfeffer (mehr als man denkt ;P). Keine Provoncekräuter oder sowas rein. Das wenn dann später.
Sauce haben wir, die muss nur wieder abkühlen und hält sich im TK sowieso. Also Käse. Ein klassischer Pizzakäse ist immer eine Mischung: Wir brauchen Hartkäse, Schmierkäse und Frischkäse. Üblicherweise mach ichs mir mit dem Schmierkäse etwas einfach ... und unterschlage ihn. Da aber eine Mischung aus Pecorino oder Parmesan und Mozzerella di Buffela etwas heftig schmeckt mische ich noch -- Asche auf mein Haupt -- etwas "Füllstoff" zum Aufmumpen bei: Einfachen Emmentaler -.-. Das ist dann zwar nicht ganz so richtig, schmeckt aber trotzdem einiges Besser als das was man kaufen kann. Und wenn man guten Pecorino nimmt, und Büffelmozerella, dann kann man trotz Füllstoff die meisten Pizzarien ausbooten. Mischungsverhältnis ist bei mir meist so um die 1:3:2 Pecorino:Emmentaler:Mozzerella. Einfach Pecorino und Ellementaler mittelgrob reiben, alles in ne Schale und gut von Hand durchkneten wie Teig. Der Mozzerella verteilt sich dann gut und seine Feuchtigkeit wird vom Pecorino aufgehoben so dass das Ergebnis wieder Klumpig genug zum Verstreuen wird.
Ausbacken, jetzt dürfen wir endlich Pizza machen! Achtet mal bei eurer Lieblingspizzerie drauf wie die Sauce drauf machen. Und vorallem wieviel. DAS IST FAST NIX! Das musste ich erstmal lernen und habe einige versoßte, labbrige Lappen aus dem Ofen ziehen dürfen. Also wenig davon drauf, mehr geht immer. Ich habe übrigens angefangen zu lernen mit der klassischen Pizza Marinara. Das ist nur Pizza, Sauce und frische Basilikumblätter. So kann man Fehler in Sauce und Boden am besten Identifizieren. Danach dann die von Brandi erfundene Pizza Margherita bei der noch die Käsemischung dazukommt. Da ich immernoch am Feinheiten austüfteln bin halte ich mich mit weiteren Zutaten zurück ;).
Was beim tatsächlichen Backen dann sehr wichtig ist: Heiß. So heiß wie geht, und dann noch bissl mehr. Ich habe mir dafür zwei dicke Schamottsteine besorgt. Solche hier:
http://www.pizzastein24.de/picture/Pizz ... 00x550.jpg
Gibts auf der Bucht für ~15Eur rum, lohnt sich echt. Selbst die Fertigpizzen werden dadrauf besser ;P. Brote gehen auch super. Anschaffung wert! Was genau garnix bringt sind solche hier:
http://www.living-quality.de/images/pro ... 8566_0.jpg
Zu dünn, hat keine thermische Kapazität, damit bringts genau garnix. Ich schmeiß zusätzlich noch ein ~20kg Buntsandstein mit innen Ofen. Einfach damit der Hitze abgeben kann. Vorheizen dauert dann fast 1:30h -.-. Lohnt sich aber!
Joa, und dann einfach ein kleines Sperrholzbrettchen nehmen, eine Kante leicht Anschleifen, schön saubermachen, und damit die Pizza "einschießen". Der Boden ist so dünn dass das nicht anders geht, das Ding direkt aufn Stein zu bekommen.
Soooo, jetzt noch das Rezept:
Vorteig:
100g Mehl (Mische Type 550 und 405, ca. 3:1)
80g Wasser
1.5g Trockenhefe ("SAF" tut sehr gut)
Wie Spätzlesteig anrühren und über Nacht abgedeckt im Kühli lassen.
Teig:
640g Mehl (Mische Type 550 und 405, ca. 3:1)
10g Salz
1.5-2g Trockenhefe
~400ml Kaltes Wasser
Der Vorteig
Alles in einem Standmixer zusammenwerfen und kneten bis ein Teig entsteht. Der Teig sollte sich anfangs nicht vom Boden der Mixschale lösen, später dann gerade so (= beim kneten gelöst, beim stoppen pappt er wieder fest). ~8min Kneten, ~15-20min ruhen, ~2-3min Kneten. Dann mit einer Teigkarte auf eine bemehlte Fläche geben und Rundwirken. Leicht mit Öl abreiben, die Schale säubern und leicht mit Öl abreiben. Den Teig hineingeben und gut abgedeckt (ich packs in ne kleine Mülltüte) über nacht sehr kalt (Kühli) reifen lassen. Zum Gebrauch aus der Schale entfernen und auf einer leicht bemehlten Fläche nochmals leicht Rundwirken, dann etwas in die Länge ziehen und kleine Portionen (kommt drauf an wie groß euer Ofen ist...) abschneiden. Diese zum Ballen Rundwirken und abgedeckt ~10-15min bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann wie beschrieben den Pizzaboden wirken und formen.
Sauce:
500g San Marzano Tomaten
~½-1 TeeLöffel Balsamico-Essig (nein, diesmal nicht echter Balsamico(=Fruchtig-Süßlich-Schaumige Sauce), sondern Essig ;P)
~1TL Salz
~1.5-2TL Pfeffer (frisch Gemahlen, Schwarz)
Tomaten mit Stampfer oder Pürierstab leicht vermußen, einmal aufkochen und ~20-30min Köcheln lassen. Dann abschmecken und erkalten lassen (wird wieder fester beim erkalte)
Käsemischung:
2*~250g Büffelmozerella (Abtropfgewicht 125g)
~300g Emmentaler gerieben
~100-130g Pecorino oder Parmesan, frisch gerieben
Die Käse reiben (Emmentaler grob, Hartkäse sehr fein, Mozerella nicht) und in einer großen Schale zusammenpampen.
Ausbacken, Belegen und Einschießen wie beschrieben.
So, Frohes backen ;). Vielleicht hilfts ja dem einen oder anderen.
@Christian: Jaja, vonwegen Theoretiker. Ich mach einfach nur gern Pizza und hab festgestellt dass die halt schlechter als bei der Pizzaria wird. Dagegen wollt ich was tun, also heißt vorderstes Gebot: Informieren, Fehler Suchen und Fehler verstehen! Daraus dann die Schlüsse ziehen. Das hab ich versucht zu machen. Wenn du malwieder hier bist und etwas Zeit dabei hast kann ich (mit nem Tag vorlauf ;P) dich gerne mal auf ne Pizza einladen, dann kannst du dich überzeugen wieviel Theorie ist ;).
Grüßle
- Dario
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